La popularité de la pizza authentique ne cessant d’augmenter, les amateurs de pizza recherchent partout des ingrédients de première qualité pour confectionner leurs tartes artisanales. Cependant, l’un des ingrédients souvent négligé est l’eau. À l’Université de la Pizza, nous enseignons à nos étudiants que l’eau est en fait un ingrédient très important dans la fabrication d’une pizza. Outre le rapport eau/farine (taux d’humidité) dans la recette de la pâte elle-même, le type d’eau que vous utilisez pour faire une pizza peut modifier considérablement vos résultats.
En réalité, selon le gérant du restaurant italien Lyon 7 Cordelier, la consistance de votre pâte à pizza variera considérablement en fonction du type d’eau utilisé pour la préparer. Il y a trois facteurs à prendre en compte pour l’eau : son acidité, sa pureté et sa dureté. Pour mesurer l’acidité de l’eau, nous testons son pH, qui a un effet sur le processus de fermentation de la pâte. Une eau dure est plus alcaline qu’une eau douce et peut diminuer l’activité de la levure. Pour la cuisson des pizzas, on préfère une eau dont le pH est légèrement inférieur à 7.
L’eau pure est également préférable dans le processus de fabrication de la pizza. Si l’eau a un contact élevé avec le chlore, elle peut affecter la culture de la pâte. De nombreuses pizzerias résolvent ce problème en laissant l’eau à découvert toute la nuit pour que le chlore se dissipe. D’autres sont prêtes à dépenser de l’argent supplémentaire pour acheter de l’eau en bouteille afin de garantir des résultats constants. Cependant, toutes les eaux en bouteille ne sont pas égales, il est donc important de pouvoir tester leur niveau d’acidité, leur pureté et leur dureté avant de les utiliser dans vos recettes.
La dureté de l’eau décrit la quantité d’ions calcium et magnésium dans les eaux. Elle est exprimée en ppm, ou parties par million. Une eau douce contient moins de 50 ppm, tandis qu’une eau dure contient plus de 200 ppm. Une eau de dureté moyenne – 100 à 150ppm – est la plus adaptée à la préparation de la pâte. La teneur en minéraux de l’eau doit être suffisante pour nourrir la levure et aider à la fermentation (sinon la pâte sera molle). En revanche, si l’eau est trop dure, la vitesse de fermentation sera réduite et il y aura un effet de resserrement sur la fermentation. La pâte sera alors plus dure que ce qui est souvent souhaité. Nous avons le plaisir de vous présenter la “marque d’eau minérale gazeuse la plus vendue en Italie”, Ferrarelle, qui provient de la patrie de la pizza – la région de Campanie.
Non seulement cette eau a un goût délicieux, offre une multitude de bienfaits pour la santé et présente un fini effervescent qui se marie bien avec le profil de saveur de la pizza, mais elle est également parfaite pour la fabrication de la pâte elle-même. La minéralisation spéciale et la présence de bicarbonate dans l’eau en font la préférée des chefs italiens et des pizzaïolos. Ferrarelle a été reconnue comme l’un des fournisseurs d’ingrédients agréés par les autorités compétentes en matière de pizza dans la ville de Naples.
Ferrarelle est l’une des très rares eaux naturellement gazeuses au monde et la première eau de ce type en Italie. L’eau voyage sous terre à travers la base d’un volcan endormi au cours de son voyage de 20 ans jusqu’à la bouteille. Sa forte teneur en minéraux et sa carbonatation naturelle en font un accompagnement parfait pour les aliments naturellement sains du bassin méditerranéen.
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